K - Magazin der Kaffeehäuser 2020 - 03

K 24 KOLUMNE KARL SCHILLING Ka eerösten wurde ca. im 11. Jahrhundert bekannt. Das traditionsreiche Handwerk ist für den Geschmack des Ka ees verantwortlich. Denn erst durch das Rösten des Rohka ees werden die Aromasto e, die in der Bohne schlummern, zum Leben erweckt. DIEVEREDELUNG DER BOHNE von Zartgrün über Zimtakzente, Haselnuss bis hin zu Dunkelbraun über – je nach ge- wünschtem Röstprofil. Durch eine Reihe an chemischen Reaktionen bildet sich das spe- zifische Kaffeearoma. Der Röstmeister zeigt Profil Dem Röstmeister kommt bei derVeredelung der Bohne eine ungemein wichtige Rolle zu. Er legt für jeden Kaffee ein eigenes Röst- profil an, das den individuellen Charakter des Kaffees betont. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass eine hellere Röstung mehr Säure und eine dunklere Röstung weniger Säure, dafür mehr (schokoladige) Bitternoten abbildet. Hier ist das Fingerspitzengefühl des Röst- meisters gefragt, um das sensorische Opti- mum aus der Bohne zu kitzeln. kaffeemuseum.at Vogelsanggasse 36 1050 Wien D er Legende nach kannten die Mönche des Klosters Chéhodet im Jemen ei- nen Aufguss aus Blättern und roten „Beeren“. Der half ihnen dabei, ihre Ge- bete bis tief in die Nacht auszudehnen, ohne vom Schlaf übermannt zu werden. Eines Tages legte ein Mönch einen Zweig, der voll mit diesen Beeren behangen war, (zu) nahe ans Feuer, um diesen für die Regenzeit zu trocknen. Allerdings hatte er aus lauter Zer- streutheit vergessen, den Zweig von dort wieder wegzunehmen. Langsam begannen die Früchte, die nun von den Flammen des Feuers umspielt wurden, allesamt zu ver- kohlen. Der Ärger war groß, aber ebenso die Verwunderung über den dabei entstan- denen feinen Duft, der sich langsam in den Räumen des Klosters zu verbreiten begann. Daraufhin nahm einer der Mönche die ver- kohlten Beeren und begann, sie auf einem Stein zu zerreiben. Aus dem daraus gewon- nenen Pulver bereitete er wie gewohnt den Aufguss zu. Und dieser neue Trank schme- ckte den Mönchen noch besser als jener aus den ganzen Beeren und Blättern – und die belebendeWirkung war auch noch da. Glücklicherweise hat sich der Röstvorgang alsbald etabliert, um der Bohne ihre volle Aromatik zu schenken. Rösten ist eine Kunst Allgemein gesprochen, ist Rösten das tro- ckene Erhitzen des Rohkaffees. Ein scho- nender Röstvorgang dauert in etwa 15 bis 20 Minuten, bei einer Rösttemperatur zwi- schen 200 und 220°C.Während des Röstens verdampft das in der Kaffeebohne enthaltene Wasser. Durch den im Inneren entstehenden Überdruck der verdampfenden Feuchte wird die Bohne auf etwa das Doppelte ihresVolu- mens aufgebläht. Das äußere Silberhäutchen platzt, löst sich von der Bohne und fällt ab. Die Bohne verändert ihre Farbe und geht Gey Images